[:ru]Бочки и свежесть вина — действительно ли они идут вместе? Раньше я бы так не подумал, но теперь, потратив годы на изучение науки за бочками, я бы сказал, что да! И купить дубовые боки вы сможете на https://ukr-bochka.com/products/dubovie-bochki/
Некоторое время в моде были вина с меньшим содержанием алкоголя и с меньшим содержанием дуба. Это не скоро изменится. Согласно отчету о состоянии отрасли за 2019 год, к 2027 году миллениалы станут крупнейшим поколением, потребляющим хорошее вино. И они предпочитают свежие, чистые и доступные вина.
Естественно, когда мы думаем о сохранении свежести и фруктов в вине, мы думаем о выдержке вина в резервуарах. А когда дело доходит до сладости, насыщенности, структуры и консистенции, мы думаем о бочках.
Мы знаем, что новый дуб необходим для ваших премиальных вин — о том, чтобы отказаться от бочек, не может быть и речи (да!). Но правильный выбор бочек может иметь большое значение для сохранения свежести и баланса в ваших винах.
Когда дело доходит до выбора правильной бочки, нужно подумать о четырех категориях: 1) свойства, присущие древесине, 2) поджаривание, 3) производственный процесс и 3) кислород.
Лактоны можно охарактеризовать как производящие аромат свежего дуба, кокоса и / или сельдерея. Они могут привнести свежесть в вина, и они особенно ценны для полнотелых сортов, которые без них могли бы быть слишком тяжелыми, таких как Каберне Совиньон.
Такие вина, как Шардоне и Пино Нуар, более чувствительны к лактонам, и когда вино имеет хорошую кислотность, ему не нужны лактоны для свежести.
Уровень лактонов зависит от породы дерева:
Quercus Alba , порода, используемая для изготовления бочек из американского дуба, имеет очень высокий уровень цис- лактонов, и они могут быть слишком сильными в некоторых винах.
Quercus Petraea (AKA Sessile Oak) имеет самый высокий уровень среди французских пород дуба, но ниже американского.
Quercus Robur (AKA Pedunculate Oak) имеет самый низкий вид французского дуба.
Выбрать между американским и французским дубом несложно. Но с французским дубом различия более тонкие и требуют более внимательного отношения к выбору бочек.
Поджаривание может повлиять на свежесть тремя способами: 1) более высокая или более длительная поджарка может снизить лактоны 2) поджаривание снижает скорость переноса кислорода в бочке (подробнее об этом читайте здесь ) и 3) поджаривание увеличивает ароматические соединения, которые могут ухудшить свежесть фруктов или вина. .
Бочки можно гнуть огнем, водой или паром. В исследовании, проведенном Toneleria Murua, University de la Rioja и Domecq Bodegas (Pernod Ricard), химический и сенсорный анализы вин сравнивались между огнеупорными и погружными бочками.
В 2010 году Сеген Моро опубликовал исследование, в котором сравнивалось также огнестрельное оружие с погружными стволами. «Эти результаты показали, что выдержка вин в бочках, изготовленных традиционным способом [огневое изгибание], приводит к получению вин с более высокими концентрациями соединений, получаемых при нагревании / поджаривании, особенно фурановых соединений (фурфурол, 5-гидроксиметилфурфурол, 5-метил-фурфурол) летучие фенолы (гваякол, 4-метил-гваякол, изоэвгенол и аллилсирингол), ароматические альдегиды (ванилин и сирингальдегид) и мальтол ».
На сенсорном обонятельном уровне вина, выдержанные в бочках с погружением, показали менее интенсивные «дубовые» и «поджаренные» ароматы. Дегустаторы также сочли эти вина более «фруктовыми».
Именно здесь ваш выбор ствола действительно может иметь значение. Изгибание огня увеличивает количество ароматических / вкусовых соединений, которые обычно НЕ ассоциируются со «свежим» стилем вина. Таким образом, выбор погружных стволов может быть лучшим вариантом. Но если вам нравится сложность, которую вы получаете от изогнутых стволов, сочетание того и другого может быть правильным балансом.[:]
